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云南曲靖:“獨菜之鄉”的粗獷滋味

來源:新京報 發布時間: 閱讀次數:75855

长春酒店小姐 www.ijeij.tw 簡介: 每座城市都有自己的福地,于昆明,這是滇池,于曲靖,就是寥廓山。寥廓山在曲靖城區西南側,山林郁郁蔥蔥,是城市中巨大的氧吧,也是曲靖市民的天然“健身房”。天色剛蒙蒙亮,早起晨練的人就已經紛紛上山了。從寥廓公園正門進去,沿著山路蜿蜒向上,抵達最高處的勝峰亭,有人在松林間唱歌,有人在山間休憩。

云南曲靖:“獨菜之鄉”的粗獷滋味

蒸餌絲中的塵世溫暖

每座城市都有自己的福地,于昆明,這是滇池,于曲靖,就是寥廓山。寥廓山在曲靖城區西南側,山林郁郁蔥蔥,是城市中巨大的氧吧,也是曲靖市民的天然“健身房”。天色剛蒙蒙亮,早起晨練的人就已經紛紛上山了。從寥廓公園正門進去,沿著山路蜿蜒向上,抵達最高處的勝峰亭,有人在松林間唱歌,有人在山間休憩。




曲靖獨有的小吃蒸餌絲。這也是當地人最喜歡吃的早點。

曲靖餐飲美食協會秘書長毛加偉每天都上山晨練,對他來說,這是天然質樸的健身方式。每天早上在寥廓山上晨練的都有數萬人。有一次毛加偉睡不著,四點多鐘就去爬山,自以為那天肯定是最早的,沒有想到,還沒有到山頂,就看到有人下山了。

晨練完畢之后,曲靖人往往選擇一家早點鋪吃一碗蒸餌絲。蒸餌絲是曲靖獨有的小吃,每個曲靖人心中都有自己的“蒸餌絲地圖”,其中名頭響亮的有北穎園、老三、老街餌絲等,毛加偉則推薦了匯晨園。






曲靖老街一角,黃豆腐中間雜以玉米芯,像門簾一樣掛在街邊,被稱為“云南十九怪,豆腐掛著賣”。

匯晨園的經理高永芬正在不大的店鋪里忙前忙后。小店里熙熙攘攘,吃一碗餌絲需要和別人拼桌,有的索性站在門口呼嚕呼嚕吃下。不同的店面做餌絲的方法大同小異,餌絲是由餌塊切得細細的,為了避免粘連會刷上一些油,放在甑子里蒸,挑出一碗,放上韭菜、豆芽,再加上一些醬油和肉醬,吃的時候必然會有一碗骨頭湯搭配。餌絲的口感軟糯筋道,鹵子香濃,骨湯溫潤,一碗下肚,盡得塵世溫暖。

很難形容曲靖人對餌絲的熱情,以至于現在蒸餌絲早已經不單純是早餐的品種,整天都能吃到這白嫩滑潤的餌絲了。對許多身在外地的曲靖人來說,蒸餌絲是一種鄉愁。曲靖人馮銳在北京開了一家不大的云南餐廳,菜單上就有蒸餌絲,但“可能是水的原因吧,怎么做都不如老家正宗。在曲靖我最喜歡去的是老街上的小店,只有在那里吃頓早餐,我才確認我的確是回到了曲靖”。


西門街上的日常風味

馮銳所說的老街是西門街。曲靖古稱麒麟城,古城南門宏偉壯觀,嶄新堅固,南門廣場上總是有時尚男女穿行而過;而西門街破敗狹仄,窄窄的街道兩旁都是民間小店,卻承載著許多曲靖人的日常生活。

早上的陽光灑在西門街上,給這條斑駁的老街帶來一點奇異的光澤。這幾乎已經是曲靖最老的街道了,老街兩旁的屋瓦漆黑,上面長滿雜草,臨街的都是商鋪,出售的貨物五花八門,有古董店也有床上用品,有小吃店也有香油坊。




西門街早市上賣菜的地攤。

每天這里都是一個碩大的菜市場,各種新鮮的蔬菜沿街擺放。賣菜的多是穿著少數民族服裝的老人,種種蔬菜都新鮮水靈。許多新鮮的蔬菜叫不上名字,比如千針萬線草、新鮮的茨菰,大蔥是安寧彎蔥,辣椒則是邱北辣椒。自然少不了火腿,產自宣威。石榴正當季,來自蒙自的甜石榴擺放得很誘人。有老人剛從山上下來,采的見手青菌子還帶著露水。

這里也是小吃薈萃的地方。在老街的一角有黃豆腐如同門簾一樣掛在街邊?;貧垢?,被稱為“云南十九怪,豆腐掛著賣”。這是宣威倘塘鎮的特產,豆腐黃得有點鮮艷,掛成一串串,中間雜以玉米芯。做法也很簡單,將黃豆腐取下來,放在火上燒烤,佐以醬料。醬料分為兩種,干料和濕料,入口有著完全不同的風味,一種干辣爽利,一種陰柔綿長。

賣黃豆腐的小姑娘說,豆腐之所以呈現出黃色,是因為添加了姜黃。姜黃是一種外形類似姜的植物,味澀,將它曬干后,打成細末,用來煮豆腐,煮出的豆腐有一種別致的香味。



烤臭豆腐。

也有中年男子在做小粑粑。小粑粑有點像北方的煎餅,把面漿緩緩注入小鐵盤中,等待它慢慢成熟,然后翻面即成,味道松軟,微微發甜,每個售價2元?!扒感◆昔巍倍雜誶溉擻兇瘧鷓暮?,云南其他地區的人遇見曲靖人,總會習慣地用曲靖口音模仿一句“我是曲靖小粑粑”,帶著一點兒玩笑。

老街熙熙攘攘,往來的許多都是老人,他們習慣在這里生活,外面的鋼筋水泥高樓大廈好像和自己沒有什么關系,走在這里才算是走在曲靖的土地上。

獨菜之鄉“一菜成席”

中午,楊柏林來到寥廓公園里的藝苑酒樓,準備親自為大家做一道糊辣魚。他是曲靖另外一家餐廳福滿樓的廚師長,在后廚他開始忙活著處理一條花鰱,加鹽稍作腌漬,一邊熱鍋上放入豬油,七八成熱時加干辣椒段炸炒,出味后再放生姜,加開水,將魚投入熬煮數分鐘,起鍋時加胡椒粉和味精,再加入碧綠的蕪荽點綴其上。

這道糊辣魚算是曲靖獨菜的一種。所謂“獨菜”,毛加偉解釋說:“一個餐館只賣一道菜,一賣就是20多年,日日生意火爆,這就是曲靖的獨菜文化?!彼甘鵯傅摹岸啦恕?,沾益辣子雞、圓子雞、文火砂鍋羊肉、糊辣魚、富源酸湯豬腳、煤窯雞……一口氣能說出二三十種。




獨菜之圓子雞。

在志暉圓子雞,所有人都在點同樣的一道菜。所謂“圓子”,是指豆腐丸子,與雞湯雞肉共煮,碩大的一份,足夠一桌人享用。這里的特色豆腐經久不散,筋道依然,并且越煮越美味。選擇的是文山雞,芬芳濃郁的雞肉與豆腐丸子相得益彰。經營者說,這里每天能賣掉100只雞。

另外一家文火砂鍋羊肉則是以羊肉鍋為主,已經開了10多年。曲靖有不少山區,盛產牛羊肉。這里的做法是文火燉制,四五個小時燉制出的帶皮羊肉,可以一碗一碗地賣,也可以一鍋一鍋地賣,老饕們往往把羊肉和羊雜混在一起,滋味更加鮮美。在云南,有吃帶皮黑山羊的傳統,曲靖靠近貴州,滋味中更多了香辣與野趣,上桌的羊肉香辣一鍋,帶著濃郁的香氣,紅彤彤一片。這家店的經營者陳艷娟說,每到冬天,院子里停滿了車,經常有外鄉人驅車很遠專門來吃這道羊肉鍋。




獨菜之文火砂鍋羊肉。

豬、牛、羊、雞,每一樣主材都可以一菜成席,這是曲靖菜的魅力所在。毛加偉說,這里的獨菜菜品就有上百款,每一款都火爆一時?!耙徊順上貝乓恍┍叱塹囊叭?,貌似粗獷,不修邊幅,卻很符合曲靖人的氣質。

麒麟路邊的時尚偏移

許多當地人并不推崇曲靖街邊的夜市,“主要是燒烤,沒啥大意思?!痹頗細韉囟加猩湛?,滇式燒烤與北方燒烤有著天壤之別,這里有更多的食材,也有更多的手段,調味料更是多種多樣。在云南人看來,要吃燒烤需要去紅河,去個舊,最不濟也是墨江,曲靖的燒烤特色不夠鮮明。

可是當我走在深夜的麒麟東路,看到路邊熱鬧的燒烤店,每一家都寫著“栗木燒烤”的招牌,小館情結頓時爆發,還是隨便去了一家名叫“快活林”的燒烤店。店老板是陸良人,燒烤店白天閉店,晚上會通宵營業。




街頭的燒烤攤。

栗木炭火放在下面,上面是一層鐵板,烤上牛腸、雞腳、豬皮、口蘑、包漿豆腐,各種食材在栗木炭火上翻騰著香氣。包漿豆腐表皮烤得酥脆,內心火熱而柔軟,如同包裹著巖漿,吃一口燙嘴,卻停不下來,越吃越爽。對于一個北方人來說,這里的燒烤的確有一種別樣的風情。

楊柏林推薦我們晚上去源一,那是一家餐吧,也是曲靖年輕人的聚集地。老板是一個頗有文藝氣質的女人,木質的裝飾,菜單的扉頁上寫著海子的詩,有各種雞尾酒和西式簡餐,有碩大的木質書架,書架上擺滿了文藝類書籍。雞尾酒的價格便宜,大概15元一杯。每天人流熙熙攘攘,需要排隊等位。這種氣質更偏向北京的后海,或者麗江的酒吧,曲靖的年輕人的喜好也朝著更時尚的方向偏移。

年輕人在這里閑坐聊天,談情說愛,直到深夜。第二天早上,他們也出現在寥廓山的山路上,晨練完畢,習慣性地找一家早餐店,點一碗香噴噴的蒸餌絲。

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編輯:momy

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